Lomo en manteca "colorá" (de Málaga)

Ingredientes:

• 6 kg de cinta de lomo de cerdo (en trozos tamaño medio puño)
• 8 kg de manteca de cerdo en pellas
  
• 100 gr de orégano
  
• 1/2 kg de pimentón dulce
• 2 vasos de vinagre
  
• Sal
  

 Elaboración:

1. Realizar la compra en un sitio especializado en este tipo de carnes y mantecas.
2. Ponemos las carnes y grasa en bandejas diferentes y repartimos por igual el vinagre. Luego echamos el pimentón con más proporción en la carne. Finalmente, echamos el orégano solo a la carne. Movemos bien asegurándonos de que todo esté bien repartido.
3. Reservamos todo tapado en la nevera durante un día. 
4. Preparamos el fuego con leña con una reja donde quede el perol una altura de 20 cm de superficie del fuego. Debe quedar un fuego medio-alto durante toda la cocción.
5. Ponemos el perol al fuego y vertemos toda la grasa. Veremos como poco a poco se va derritiendo. Vamos moviendo, de vez en cuando, con una caña de bambú o pala.
6. A la media hora, más o menos, introducimos la carne, procurando que quede por debajo de la superficie libre de líquido. La duración de la cocción de la carne suele ser estar entre hora y hora y media, pero dependerá del fuego y olla que utilicemos. Para asegurarnos, podemos sacar un trozo y cortarlo para ver cómo está por si le hiciera falta más tiempo. 
7. Cuando esté tierna la carne, sacamos el perol del fuego y empezamos a sacar los trozos de carne en cazuelas de barro con tapa.
8. Una vez repartida la carne en las cazuelas, empezamos a sacar la manteca líquida procurando cubrir los trozos de carne. Igualmente, en la medida de lo posible, dejamos todos los chícharrones en el perol para lo cual podemos ayudarnos de un colador.
9. Tapamos las cazuelas de barro y reservamos un día, por lo menos, para su consumo. En el mismo día la carne todavía no ha cogido todavía la consistencia tierna que buscamos en el lomo en manteca.   
10. Por otro lado, volvemos a poner los chicharrones en el fuego y continuamos la cocción unos 45 min. a fuego medio-alto. Posteriormente, lo sacamos, dejamos enfriar y podemos dejar en una tarrina en el frigo para unos desayunos contundentes.  

 

Mi AGRADECIMIENTO PLENO a mis amigos Castillo y Loli por abrirnos sus puertas y compartir con ellos momentos inolvidables. Igualmente, agradecerles este gran espectáculo de receta que hemos realizado y disfrutado juntos. UN ABRAZO